炊き方
1.米をとぐ
ボールに米、水を入れ最初の水はすぐに捨てます。米は最初のお水を特に吸いやすいので最初の水を吸うと糠くさくなってしまいます。
力を入れてとぐと割れて炊きムラになりやすいので水を入れ、混ぜる程度で3回程度繰り返します。お米自体の旨味がなくなってしまうので水が透明になるまでとがなくて大丈夫です。
2.吸水させる
お米は乾物と同じ扱いをしましょう。そのため芯まで水を染み込ませます。30分以上吸水させると表面が崩れやすくなってしまいます。15分水に浸け吸水させて、ざるにあげ15分水切りします。水切りすることにより乾物の臭いが水に流され炊きあがりの香りが良くなります。
3.釜に入れる
釜にお米、新しい水を加えます。水の量は吸水させる前の米と同じ容量です。米1合180mlですので2合で炊く場合360ml、3合なら540mlです。
4.炊く
炊飯器の場合
炊飯し、炊き上がりすぐにしゃもじで上下を返し、空気を含ませるようにさっくりと切るように混ぜます。混ぜずに放置すると食感が悪くなってしまいます。
土鍋の場合
平たい土鍋で炊くのがオススメです。表面積が広くなり艶やかに炊けます。土鍋に蓋をして強火。沸騰してからそのまま7分加熱(吹きこぼれるようなら折りたたんだアルミ箔を蓋にかませると良いです)。表面の水がなくなったら弱火で7分加熱し、極弱火で5分加熱し5分蒸らします。しゃもじて上下を返し、空気を含ませるようにさっくりと切るように混ぜ余分な水分を飛ばします。つやを保つため蓋の間に固く絞った濡れ布巾を被せましょう。